真乡- 海鲜的正确打开方式，在潮汕

要说哪种食材最讲究“鲜”，那一定是海鲜。

沿着南粤漫长曲折的海岸线去寻“鲜”，潮汕是其中最浓墨重彩的一笔。

毗邻南海的潮汕地区，人们吃起海鲜来，可谓登峰造极。

为了锁住海鲜最纯粹的鲜美，潮汕人会用最短的时间，让海鲜完成从海里到餐桌的使命。

甚至，干脆把餐桌搬到海上，只为这一口“鲜”。

鲜在产地

潮汕地区的海岸线，东起饶平县大埕镇上东乡，与福建省诏安县交界；西至海丰县，婉蜒三百多公里，遍布岛屿、丛礁。

这片“在其南”的海域，为冷暖洋流和咸淡水交界处，水质极为肥沃，海洋微生物众多。这为小型鱼类和甲壳类动物提供了得天独厚的生存环境，使得这里出产的海产品极为肥美，风味、口感俱佳。

当地渔民通常采用传统的捕捞方式，如拖网、刺网、钓钩等，渔船当天出海当天回港，一下码头即送市场，一刻也不能耽搁，最大程度地保持海鲜的新鲜度和完整性。

鲜在时令

靠海吃海的潮汕人，吃海鲜讲究“一鲜二肥三当时”，“当时”即当季。

一年四季，一季三月，对潮汕人来说都是吃海鲜的好时节。但每一月，却都有最当时的海鲜。

“正月带鱼来看灯，二月春只假金龙。三月黄只遍身肉，四月巴浪身无鳞。五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。七月赤棕穿红袄，八月红鱼作新娘。九月赤蟹一肚膏，十月冬蛴脚无毛。十一月墨斗放烟幕，十二月龙虾持战刀。”

这首《南澳鱼名歌》，原为疍民所作，口口相传流传下来，而今成为当地人“上市”买咸、下馆子点菜的指南。

鲜在做法

潮菜擅烹海鲜，体现在潮汕海鲜的烹调技艺多样且精细。

在烹制海鲜方法中，除了“生腌”，最常见的便是“生炊”(即“清蒸”)，“生炊”是最能体现生猛海鲜鲜甜特色的烹调方法，对海鲜新鲜程度的要求也极高。蚶、虾等壳类，多用“白焯”；对肉厚而腥味重的海鲜，“半煎煮”最能除去腥味……

除了原料应时鲜美，作为“点睛之笔”的蘸酱也自有讲究。蚝烙点鱼露、虾枣配桔油、花蘸三渗酱……潮汕人以无穷创造力，为不同海鲜找出“最佳搭档”，将对“鲜”的追求发挥得淋漓尽致。

然而，要潮汕人推荐吃海鲜的地方，却是一件很为难他们的事，因为，都好。

汕尾的遮浪，揭阳的靖海，汕头的海门，潮州的饶平，分不出高低来。

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