典型镇村

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海鲜的正确打开方式,在潮汕
要说哪种食材最讲究“鲜”,那一定是海鲜。 沿着南粤漫长曲折的海岸线去寻“鲜”,潮汕是其中最浓墨重彩的一笔。   毗邻南海的潮汕地区,人们吃起海鲜来,可谓登峰造极。 为了锁住海鲜最纯粹的鲜美,潮汕人会用最短的时间,让海鲜完成从海里到餐桌的使命。 甚至,干脆把餐桌搬到海上,只为这一口“鲜”。   鲜在产地 潮汕地区的海岸线,东起饶平县大埕镇上东乡,与福建省诏安县交界;西至海丰县,婉蜒三百多公里,遍布岛屿、丛礁。 这片“在其南”的海域,为冷暖洋流和咸淡水交界处,水质极为肥沃,海洋微生物众多。这为小型鱼类和甲壳类动物提供了得天独厚的生存环境,使得这里出产的海产品极为肥美,风味、口感俱佳。 当地渔民通常采用传统的捕捞方式,如拖网、刺网、钓钩等,渔船当天出海当天回港,一下码头即送市场,一刻也不能耽搁,最大程度地保持海鲜的新鲜度和完整性。   鲜在时令 靠海吃海的潮汕人,吃海鲜讲究“一鲜二肥三当时”,“当时”即当季。 一年四季,一季三月,对潮汕人来说都是吃海鲜的好时节。但每一月,却都有最当时的海鲜。 “正月带鱼来看灯,二月春只假金龙。三月黄只遍身肉,四月巴浪身无鳞。五月好鱼马鲛鲳,六月沙尖上战场。七月赤棕穿红袄,八月红鱼作新娘。九月赤蟹一肚膏,十月冬蛴脚无毛。十一月墨斗放烟幕,十二月龙虾持战刀。” 这首《南澳鱼名歌》,原为疍民所作,口口相传流传下来,而今成为当地人“上市”买咸、下馆子点菜的指南。   鲜在做法 潮菜擅烹海鲜,体现在潮汕海鲜的烹调技艺多样且精细。 在烹制海鲜方法中,除了“生腌”,最常见的便是“生炊”(即“清蒸”),“生炊”是最能体现生猛海鲜鲜甜特色的烹调方法,对海鲜新鲜程度的要求也极高。蚶、虾等壳类,多用“白焯”;对肉厚而腥味重的海鲜,“半煎煮”最能除去腥味…… 除了原料应时鲜美,作为“点睛之笔”的蘸酱也自有讲究。蚝烙点鱼露、虾枣配桔油、花蘸三渗酱……潮汕人以无穷创造力,为不同海鲜找出“最佳搭档”,将对“鲜”的追求发挥得淋漓尽致。   然而,要潮汕人推荐吃海鲜的地方,却是一件很为难他们的事,因为,都好。 汕尾的遮浪,揭阳的靖海,汕头的海门,潮州的饶平,分不出高低来。 你只需要,即刻出发!